鉄板表面温度で焼肉の味が変わる

焼肉の方式を大きく分類すると『ガス方式』『炭方式』『電気方式』の３つに区分されます。『ガス方式』の場合は網焼きではなく、『鉄板』で焼く事が多いです。何故かというと、火口に肉汁が直接落ちると表面熱で煙が大量発生してしまうからです。ですので直接火口に落ちないように、上部に鉄板を置き、そこで焼く事になります。

また国内でよく見る『角型焼肉ロースター』は火口を両サイドに避けて、中心部に向かって炎をあてる方式となっております。肉汁はロースター内に水を溜めた部分に落ちるので、煙が出にくいのですが、焼き板に縦長の穴があるので、お肉に均等に熱が入らないというデメリットがあります。

さて今回は丸形のガスロースターで焼く場合のコツをお話しましょう。

表面温度は200℃～210℃が最適

私がよくお客様にお話するのが、鉄板表面温度の適正温度です。丸形のロースターの場合、肉汁が外周に落ちるように設計されています。直接火口に脂が落ちないように設計されています。まず火力を強め、表面温度が２００℃を超えたくらいで火を弱め、お肉を焼き始めます。お肉が程よく焼けてきた頃がベストです。肉の表面はカリっと、中はジューシーな肉汁、この温度が一番最適だと言われています。